Backversuch: Ofen auf Maximaler Temperatur 270 Grad und dann runter
Der Versuch sollte einen Steinofen simulieren, wo ebenfalls mit Übertemperaturen gebacken wird.
Datum: 27.04.2016
Versuchsablauf:
Hier mein Backversuch, die Ergebnisse beim Backen mit absoluter Überhitze, die Brötchen auf der mittleren Schiene.
Mehl: 40 Prozent frisch gemahlener Dinkel plus 50 Prozent Weizenmehl 405 plus ein wenig Roggenmehl und Sauerteig.
Mantel:
Die Teiglinge habe ich zuerst in einem Mantel aus Sauerteig mit einer Körnermischung (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumen Kerne Mischung) eingerieben oder besser gesagt sogar eingeknetet.
Der Sinn sollte sein, dass das Brot außen eine knackige Kruste bekommt durch den Roggen.
Dann auf das Blech gelegt und mit Natron-Lauge bestrichen und reagieren lassen (circa 5 Prozent)
Danach ein wenig Soja-Soße mit wenig Salz eingestrichen mit einem Back-Pinsel.
Ergebnisse:
Nach 20 Minuten in der mittleren Schiene.
20 Minuten bei 270 Grad Celsius
Wie man sieht, sind die Stellen mit Mohn und Soße schon am Verbrennen.
Also kann man Tomatensoße und oder Braten-Soße nur am Schluss zugeben in den letzten 10 Minuten.
Dann die Stangen in die Mitte und die dunkel gewordenen Brötchen auf die untere Schiene, damit der Boden nach-bäckt
Wechsel in den unteren Bereich
Nach 20 Minuten bei 270 Grad Celsius, und 10 Minuten bei 110 Grad
20 Minuten 270 Grad, 13 Minuten 110 Grad dann 10 Minuten bei 170 Grad
Also gesamt 43 Minuten
Hier die Brötchen
Gebäck-Stangen unterhalb des Mitten-Blechs
Test: Dinkel Stange frisch gemahlen, ohne Zutaten oder Veränderungen
Dann Gebäckstange mit Lauge und Käse
Stange mit Lauge und Sesam
Schneide Test: noch ein kleines bisschen innen weich.
Boden Test durch Kopfen oder Drücken:
bei den großen Brötchen.
Wie man sieht muss das noch ein wenig nachbacken oder im warmen Ofen bleiben, während dieser abkühlt. In der 2. unteren Schiene.
Fazit:
Man muss wie beim Steinofen Backen die Backstücke in den untern Bereich verlegen
Aber nicht ganz unten, denn dort ist die Unterhitze zu heiß und verbrennt wiederum den Teig